饭店大厨烧菜鲜美的秘密 竟源自这种高辣度发酵酱

一场突如其来的疫情，每个人都被逼成了厨子，网络上大型厨艺翻车现场不胜枚举，辣椒酱成为厨艺出圈的必备利器。近年来，市场上出现一款名叫“辣月”的辣酱，让吃货们真正结识了对味蕾强烈刺激的高辣度椒。

这款辣椒酱里的椒辣度在15万个单位，比小米椒还辣好几倍，号称魔鬼辣椒。品尝这种椒，椒尖略带甜意，再咬一小口，辣味就上来了，普通的人就不敢再吃了。特别爱吃辣的人，当然要再咬一点，这时真正的辣味就上来了，带着一团火，从嘴里一下子直达脑门，全身毛孔都张开了。那个爽劲，才知道它辣度的雄厚。据企业负责人说，能整个吃下去的人，目前还没遇到几个。与大家熟知的海南黄灯笼和涮涮辣相比，这椒，辣而不辛，柔和中带着劲道，就是辣的正味。

一探制作辣椒酱的工序，也十分讲究。安徽椒之骄农业科技有限公司把这种椒通过发酵做成辣椒酱进行出售。他们把红艳艳的鲜椒采下来，用刚发明的去把机一个个的摘除辣椒的柄。去把是必备的环节，保证了在长达一年的自然发酵过程中，酱体的色泽和香味。然后破碎成大块，加入一定量的盐和其他辅料，装入陶坛中。这些陶坛全部埋入地下近2米深，每个陶坛装入鲜椒大约1吨，然后用特制的中草药封住原料上口，再封坛，让辣椒在稳定的环境中慢慢地与乳酸菌相互作用，大分子物质得以分解，形成极其丰富的乳酸菌。发酵成熟后，有机酸含量增高，各种氨基酸比例平衡，辣椒特有的酯香味愈加浓郁，开坛时椒香四溢，色艳味正，特别诱人。这是原浆酒的发酵工艺，比酒更艳更醇更浓烈。

据了解，台湾香肠也用到魔鬼辣椒做辅料，目的是去腥提味。这种椒和酱不仅可以用在在荤菜上去腥提味，蔬菜搭配亦是吃过难忘。而且营养丰富。

发酵酱，更健康。高辣度发酵酱成就了食物的灵魂，还原了食物原有的味道，感兴趣的食客不妨买来感受舌尖上的醇香四溢。